GLI OLI DI FRITTURA. I composti polari e la normativa.

La frittura è una modalità di cottura dei cibi largamente diffusa e apprezzata da tantissima gente. Consiste nell’immergere un alimento in un grasso bollente acquisendo determinate peculiarità gastronomiche in termini di colore, consistenza e gusto. Le caratteristiche tipiche dell’alimento fritto sono originate da trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono nell’alimento e nell’olio utilizzato, visibilmente riscontrabili in colori più intesi, aumento della viscosità, abbassamento del punto di fumo. Durante la cottura l’alimento cede acqua e sostanze grasse e assume olio e al tempo stesso si sviluppano complesse reazioni chimiche quali l’idrolisi e la termossidazione dei grassi ovverossia l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri. Questo genera composti volatili che non rimangono nell’olio e composti non volativi che rimangono nell’olio e possono essere assorbiti dall’alimento. La qualità dell’olio, la temperatura di cottura, il tempo, il tipo di alimento sono i fattori che determinano una maggiore incidenza di una reazione piuttosto che un’altra e quindi la formazione delle sostanze conseguenti. In termini di sicurezza igienico-sanitaria va quindi posta particolare attenzione a questo metodo di cottura.

Cosa sono i composti polari?

Un buon indicatore di degradazione degli oli è rappresentato appunto dal contenuto di composti polari derivanti dalla trasformazione chimica. Nelle operazioni di frittura, in base alle condizioni operative, possono svilupparsi sostanze potenzialmente dannose per la salute quali:

-composti di ossidazione termica dei grassi, come i lipoperossidi, gli idroperossidi, chetoni, aldeide tra cui HNE, HHE, HOE4

-composti derivanti dal trattamento ad alte temperature quali acrilamide, glicilamide, idrossimetilfurfurale.

Senza entrare nella loro composizione molecolare basti sapere che tali composti possono infiammare, intossicare o ostacolare il normale assorbimento di nutrienti.

Per questo si pone particolare attenzione all’uso degli alimenti fritti.

I composti polari

Normativa di settore.

Nell’ambito legislativo si fa riferimento alla Circolare del Ministero della Sanità emessa l’11 gennaio 1991, n. 1 denominata Oli e grassi impiegati per friggere alimenti, in cui si suggeriscono agli addetti ai lavori alcune semplici regole (che vedremo alla fine del presente articolo) su come migliorare le qualità organolettiche degli alimenti fritti.

Il valore massimo dei composti polari negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti è di 25g/100g. Il superamento di tale limiti (produrre cibo con olio alterato con composti polari superiori al 25%) costituisce violazione degli articoli 5 e 6 della legge 30 aprile 1962, n. 283 ed è perseguibile quindi penalmente.

La Circolare in questione stabilisce anche come determinare i composti polari, il metodo, l’apparecchiatura e il procedimento. Tale analisi non è semplice e non è generalmente adottabile dagli Operatori del Settore. Le imprese alimentari sono comunque tenute a stabilire procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP che tengano conto del rischio legato alla termossidazione dei grassi, la cui mancata applicazione è sanzionabile. È pertanto necessario che le imprese alimentari dispongano di adeguati sistema per il monitoraggio dello stato di conservazione degli oli impiegati per la frittura. Va infatti tenuto presente che le procedure di controllo visivo e organolettico tradizionalmente usate dagli operatori per stabilire quando sostituire l’olio, non hanno validità scientifica, così come i metodi colorimetrici veloci disponibili sul mercato risultano spesso inidonei. Esistono invece strumenti digitali alquanto affidabili in grado di misurare la percentuale di composti polari (sul mercato noti come misuratori di qualità, tester, ecc.)

Per chi inizia un’attività di ristorazione collettiva si ricorda l’importanza del Decreto Legislativo 152/2006 e il Testo Unico ambientale che nell’art. 233 stabilisce che “chiunque, in ragione della propria attività professionale, detiene oli e grassi vegetali e animali esausti è obbligato a conferirli ai consorzi direttamente o mediante consegna a soggetti incaricati dai consorzi” per il riciclo.

Raccomandazioni.

Così come stabilite dall’allegato A della Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1.

  1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore (ndr: olio extravergine di oliva in particolare risulta il più stabile).
  2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
  4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
  5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
  8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

(Fonti: Circolare Ministero Sanità e altre fonti web)

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