Le carni bovine, suine, avicole, come pure il pesce, ottengono un miglioramento delle caratteristiche organolettiche tramite un adeguato processo di stagionatura, che deve però essere più lungo o più breve a seconda delle carni inserite nell’armadio frollatura carne.
Celle di frollatura della carne: a cosa servono e come funzionano
Nei tempi antichi la conservazione con la pratica dell’invecchiamento era molto conosciuta e frequente, perchè garantiva alle famiglie di sopravvivere nei periodi di carestia contando su un’alimentazione sana e bilanciata. I primi allevatori scoprirono che la carne maturata era più buona, più soffice, più gustosa e più invitante e svilupparono diverse tipologie di frollatura della carne.
La frollatura è un antico sistema di maturazione della carne che praticavano i nostri avi, che erano soliti appendere grandi porzioni di carne nelle cantine in una posizione tale da consentire alle carni di prendere aria fresca e umidità nella giusta dose. Con questa procedura la carne era buona anche dopo mesi ed era persino migliorata.
Il processo che avviene nelle celle di frollatura è proprio questo, lasciar maturare la carne per fare in modo che sapori e gusto si esaltino e migliorino.
I vantaggi ottenuti con una cella di frollatura per la carne sono molteplici:
- frolla la carne in totale sicurezza
- è alla portata di ogni chef o macellaio competente
- contribuisce a rendere la carne più morbida e digeribile
- consente esperienze gastronomiche e sensoriali inedite
- soddisfa la crescente richiesta di carne frollata
- frolla carni sostenibili
In commercio si trovano modelli professionali e casalinghi, ma il principio di stazionamento della carne nella cella frigo è il medesimo.
Le attrezzature, generalmente, sono costruite con acciaio inox e acciaio plastificato. I materiali di qualità sono combinati ad un sistema di disinfezione, che consente di sterilizzare tutta l’aria nel frigorifero per annientare germi e batteri. Inoltre la presenza di pannelli vetrati trasforma alcune celle frigorifere in vere e proprie vetrine, che consentono di seguire il graduale processo di frollatura.
Quali carni consentono di avere un’ottima frollatura
La frollatura consente alle carni di diventare adatte al consumo, infatti, subito dopo la macellazione la carne non può essere mangiata, ma deve riposare in condizioni adeguate di temperatura e di umidità per ottenere morbidezza e accrescere quei sapori e profumi caratteristici della carne frollata.
Anche se la frollatura è un procedimento che migliora ed esalta la carne, non può trasformare una carne di qualità scadente in qualcosa di buono, quindi, chi utilizza gli armadi frigo per frollatura deve fare delle scelte consapevoli. Ad esempio, per le carni bovine, è consigliabile scegliere esemplari non giovani, allevati in allevamenti estensivi e in maniera sostenibile, alimentati naturalmente e cresciuti all’aria aperta.
Con i tagli di carne la frollatura ha un approccio diverso, infatti, rende meglio sui tagli di carne meno pregiati e più convenienti. Dato che la maturazione risalta i sapori e le consistenze celate all’interno della carne, i tagli meno lussuosi tendono ad assicurare un maggiore cambiamento qualitativo del prodotto.
Come scegliere l’Armadio frollatura carne
La scelta di un armadio per la frollatura della carne dipende dall’utilizzo che se ne vuole fare, per uso casalingo e saltuario, per uso professionale, per eseguire solo la frollatura o anche per sfoggiare un design accattivante e all’avanguardia. Pertanto esistono diversi modelli di celle di stazionamento della carne e possono avere svariati accessori, ma tutte devono garantire:
- un microclima perfetto al loro interno
- un flusso d’aria ottimale
- una protezione UV
- una disinfezione continua
Inoltre se si è indecisi sul tempo di impiego della cella frigorifera, bisogna capire la durata del processo di frollatura, che a sua volta dipende dalla razza, dalla taglia, dall’età dell’esemplare e dall’esperienza di chi monitora il processo e dal suo obiettivo. Pertanto l’utilizzo di celle per la frollatura può durare da 18-20 giorni fino ad arrivare a 120 giorni ed anche oltre, quando si vuole sperimentare ed esplorare i gusti.
In base alla natura delle carni alloggiate nelle celle di maturazione, si possono ottenere vari tipi di frollatura:
- frollatura di carni bovine
- frollatura di carni suine
- frollatura di carni ovine
- frollatura di carni avicole
- frollatura di pesce
A seconda degli obiettivi di ristoratori o macellai, le celle frigo professionali per frollatura e maturazione carni possono essere allestite e completate con diversi accessori come:
- scaffalature robuste, inserite individualmente a diverse altezze
- asta per appendere lombate, in acciaio inossidabile stabile e regolabile in altezza
- gancio a S in acciaio inossidabile di alta qualità, con un carico fino a 100 kg, ideale per appendere i lombi sull’osso
- gancio girevole ruota, che facilita il posizionamento dei lombi nel frigorifero
- vassoio per i blocchi di sale
- tecnologia LED all’avanguardia, per regolare comodamente il colore della luce tramite telecomando
- controllo da remoto, per gestire il funzionamento e i parametri della cella
Se vuoi acquistare una cella di frollatura per la carne rivolgiti al team di Cook-In. Siamo sempre a disposizione per consigliarti le soluzioni su misura più adatte alle tue esigenze.
